자주 듣는 한우고기 부위 이름들, 이런 이름을 갖게 된 유래를 보면 매우 흥미롭다. 일반적으로 알려진 구이용 갈비는 소의 갈비뼈 13개 중에서 5, 6, 7번 부위를 말한다. 그 뒷부분 늑골 7~13번 사이에 붙어 있는 것이 ‘안창살’이다. 모습이 창문 안쪽에 있는 커튼의 주름살처럼 생겼다고 해서 ‘안에 있는 창살’이란 뜻의 이름이 붙었다. 제비추리는 갈비와 목뼈 부분이 접합되는 곳에서 나오는 고기로, 제비가 날개를 편 것 같이 날씬한 모양이라고 해서 붙여진 이름이다. 소의 뒷다리 아킬레스건에 연결된 부위 ‘아롱사태’는 가로로 잘랐을 때 근육 사이에서 ‘아롱아롱’하게 보인다고 해서 지어졌다. ‘치맛살’은 말 그대로 양지 부위에 치마처럼 외복부를 덮고 있어 생긴 이름으로 ‘채받이’라고도 불린다. 왕의 시녀들이 들고 있는 부채처럼 생겼다고 해서 붙여진 ‘부채살’도 있다.

한우는 이름뿐 아니라 ‘차돌박이’와 ‘사골’ ‘족’에 이르기까지 모두 39가지 부위로 세분할 정도로 부위별 맛과 특징이 다양하다. 부위마다 근 섬유에 섞여있는 단백질, 아미노산, 지방산 등의 성분 비율이 다르기 때문이다. 한국인을 비롯 세계인의 입맛을 사로잡는 이유다.

영양도 남다르다. 나이아신(Niacin) 함량이 높은 치마살은 갱년기 여성에게, 피리독신이라고 불리는 비타민 B6가 풍부한 채끝살은 청소년 여드름 등 피부질환에, 리놀렌산과 비타민 B12가 많은 아롱사태는 원기회복에, 뼈를 구성하는 인(P) 함량이 높은 부채살은 성장기 아이들에게 특히 좋다고 알려져 있다.

그러나 뭐니 뭐니 해도 최고 인기 부위는 등심이다. 육즙이 진하고 단맛을 느낄 수 있으며, 육질이 연해 고기 맛을 제대로 느낄 수 있어서다. 마치 서리가 내린 듯이 고루 분포되어 있는 마블링 덕분이다.

하지만 서민들에겐 ‘그림의 떡’이 된 지 오래다. 비싼 가격 때문이다. 그나마 최근에 한우 산지 가격이 마리당 1천만 원을 넘는 등 천정부지로 치솟고 있다고 한다. 덕분에 시중 한우고기값도 20% 이상 올랐다. 이러다 정말 서민들의 한우고기 맛보기가 ‘하늘의 별따기’만큼 어렵게 되는 것은 아닌지 모르겠다. /정준성 주필