남아메리카가 원산지인 고추가 우리나라에 들어온 것은 임진왜란과 삼국시대라는 두 설이 있으나 아직 정리되지 않고 있다. 고추농사는 ‘거저 얻는 것 없다’고 할 정도로 보긴 쉬워도 웬만한 정성과 노력 없이는 재배가 어렵다. 큰 고추 하나에 씨앗은 150여 개쯤 들었다고 한다. 한 그루에 70~80개의 고추가 달리니, 그루당1만1천여개의 씨앗이 생기는 셈이다. 그래서 선조들은 아들을 낳으면 다산(多産)의 상징으로 대문 앞에 내걸다.

현재 세계적으로 고추는 150여 종이 있는데 다 매운 것은 아니다. 파프리카나 오이고추 풋고추처럼 맵지 않은 고추도 있다. 고추의 매운 맛은 스코빌 스케일(SHU)이라는 단위로 측정한다. 기네스북에 기록된 세계에서 가장 매운 고추는 미국 사우스캐롤라이나주에서 재배된 ‘캐롤라이나 리퍼 페퍼’다. 이 고추의 SHU는 156만9천300으로, 맵기로 유명한 청양고추(4000~1만SHU)는 물론 멕시코산 하바네로(30만SHU)도 울고 갈 정도다.

풋고추 한 개에 들어있는 비타민C는 귤의 네 배나 된다. 풋고추가 익어가면서 새빨갛게 바뀌는 것은 붉은색인 캡산틴(capsanthin)이란 색소가 생겨나서다. 또 매운 맛을 내는 까닭은 캡사이신(capsaicin)이란 물질 때문이다. 사실 고추의 매운 맛은 통증으로 느끼는, 다시 말해 구강 점막을 자극할 때 느끼는 타고 아픈 듯한 통증이다. 그래서 통각이라고도 부른다. 이때, 통증 전달 물질만 파괴할 뿐, 촉각이나 맛 등의 다른 감각을 전달하는 물질은 전혀 손상시키지 않는 점이 특징이다. 고추가 매운맛을 내는 또 다른 이유는 세균, 곰팡이, 바이러스 등 다른 미생물이나 곤충에 먹히지 않기 위해서라고 한다.

우리나라는 1인당 연간 고추 소비량이 4㎏으로 세계 최고 ‘매운맛 종주국’이다. 종주국 답게 3년전 농진청 연구진이 매운맛의 기원을 찾아내기도 했다. 국내 기술로 첫 번째 식물 유전체 표준 염기서열을 밝혀낸 것이다. 국제학술지에 발표돼 국제적으로 인정 받았다. 요즘 우리주변에 ‘홍고추’ 말리는 풍경을 쉽게 볼 수 있다. 태양초를 만들기 위해 오래 전 부터 해온 정성이지만 모습이 새삼 정겹다./정준성 주필