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달 차오르듯… 맛과 영양 ‘꽉꽉’ 알록달록 오색송편 가족 건강 빚어요

김경희(자연요리연구가) 추천 제철 요리 11

따가운 햇살 아래 곡식 무르익는 계절
햅쌀·풋콩 등 풋곡식 특유의 신선한 맛 일품

간기능 돕는 ‘종합비타민제’ 연근 수확철
멜라토닌의 보고 토란국, 추석의 절기음식
살 차오르는 대하·전어·갈치·고등어 제철

 

 

 

9월의 제철음식

9월은 제대로 가을이 시작되는 달이기도 하고 달빛이 곱다해 ‘가월’이란 예쁜 이름을 가진 달이기도 하다.

달 밝은 가을밤이란 뜻의 추석이 들어 있어 더욱 풍요로운 달이다.

가을의 상징인 흰이슬 백로와 낮과 밤의 길이가 같은 추분이 9월에 들어 있으니 명실상부한 가을이 왔음을 비로소 느낄 수 있다.

물러가지 않은 여름의 뒤끝으로 9월의 하순이 되어야 비로소 가을이라 부를 수 있겠지만 아침 저녁으로 불어 오는 시원한 한줄기 바람만으로도 유래없는 폭염을 겪은 우리들에게 그저 반갑기만 한 달이다.

만삭의 보름달처럼 우리 마음도 둥굴고 부드러워져 남은 한 해도 무사히 저물기를 휘영청 밝은 달빛 아래 고이 빌어 보는 9월이 됐으면 좋겠다.



9월은 가을 걷이가 막 시작되는 달이다.

여름에서 가을로 계절이 바뀌는 달이어서 여름이 제철인 식재는 모두 끝물이고 가을이 제철인 것들은 이제 막 맛과 영양이 차기 시작할 때이다.

9월의 논과 들에서는 벼와 곡식들이 가을 문턱의 따가운 햇살 아래 한창 무르익어 간다.

올벼는 이미 수확을 시작해 햅쌀이 나오고, 알이 영글기 시작하는 풋콩과 풋동부, 풋팥을 밥에 넣어 먹으면 풋곡식 특유의 신선한 맛이 더없이 좋다.

밭곡식으로는 고추가 익어 수확이 막바지에 이르고 노각이 주렁 주렁 열리며 맷돌호박은 누런빛을 띄며 익어 간다. 고구마와 땅콩도 맛과 영양을 보태어 가고 있다.

또한 열무와 배추, 무 등 김칫거리 채소가 장마철만큼이나 귀할 때가 초가을이다.

8월 말에 들어서면서 김장에 쓸 무우와 배추 등을 심기 시작하기 때문이다.

우리땅 곳곳의 습지나 연못에서는 연근 수확도 시작된다.

연은 아름다운 꽃으로 눈을 즐겁게 해 주고 잎은 생으로 연잎밥이나 수육을 할 때, 고기를 구울때, 잘게 썰어서 덖어 연잎차를 만들기도 한다.

음식을 쉽게 상하지 않게 하는 천연방부제 역할도 하기 때문에 곱게 갈아 음식에 넣거나 김장을 담글 때 활용하면 좋다.

연잎이 억세질 무렵 연근을 체취하는데 연근에는 비타민C와 레시틴, 뮤신 등이 풍부해 간기능과 소화를 돕는 종합비타민제이다.

토란도 추석 명절의 차례상에 빼놓을 수 없는 뿌리식물이다.

미끌거리는 물질은 갈락탄과 뮤틴이라는 성분인데 수면유도물질인 멜라토닌의 보고로 알려져 있다. 소고기 토란국이나 생들깨 토란국이 추석의 절기음식이다.

산에서는 오미자가 빨갛게 익어 가고 머루는 보랏빛으로 익어 간다. 으름과 밤이 벌어지고 도토리가 떨어진다. 캠벨 포도도 맛과 식감이 좋고 만생종 자두나 복숭아도 한창이다.

뜨거운 햇살을 받으며 논과 밭의 곡식들이 익어가듯, 바다에서는 따뜻한 물을 좋아하는 난류성 어종들이 봄과 여름에 걸쳐 산란을 하고 차가운 겨울 바다에서 살아남기 위해 살과 영양을 잔뜩 비축하는 계절이다.

대하와 오징어, 전어, 갈치, 고등어, 꽃게 등이 9월의 어종들이다.

1년밖에 살지 못하는 대하는 성장 속도가 빨라 6, 7월에 산란하면 9월이면 벌써 어른이 된다.

11월까지도 잡히지만 너무 커서 살이 퍽퍽해 진다. 굽거나 쪄서 부드럽고 촉촉한 대하의 맛을 느끼려면 9월이 제철이다.

대하와 전어 뿐만 아니라 6월 20일부터 금어기에 들어갔던 꽃게의 조업도 시작된다. 가을은 산란을 마친 암컷보다 수컷이 맛이 있는데 가격도 봄철보다 싸다. 간장게장으로 쓰이는 암컷과 달리 수컷은 찜이나 탕이 맛있다. 살이 꽉 들어찬 수꽃게는 아무래도 10월이 제철이다.

대하와 전어가 제철이니, 곧 다가올 수꽃게의 계절을 기다려 보자.

가을의 전령이라 불러도 손색이 없는 전어는 봄과 가을에 지방 함량이 3배 이상 차이가 난다. 산란을 마치고 따뜻한 물속에서 왕성한 먹이활동을 통해 다시 기름이 오르고 살이 오르기 시작해 가을에 절정에 달한다. 집나간 며느리가 돌아올 만큼 고소한 기름냄새가 나려면 9월에서 10월 중순까지가 제철이다. 수온이 내려가면 뼈가 억세져 뼈째 먹을 수 없기 때문이다.

여름산란을 마친 갈치와 고등어도 9월 중순 이후에는 서서히 살이 차간다.

겨울을 대비해 지방이 오르고 서서히 차가워져 가는 바닷의 수온에서 살도 단단해진다.

/정리=민경화기자 mkh@


 

 

 

 

 

◇ 오색꽃송편

재료: 맵쌀 1㎏, 설탕 50g, 뜨거운물 1.5컵, 볶은참깨 1㎏, 설탕 1㎏, 소금 9g, 자색고구마, 단호박가루, 딸기가루, 계피가루 조금씩



순서

1. 소금에 깨를 넣어 함께 갈은 것을 설탕과 섞어서 소를 만든다.

2. 멥쌀 가루에 설탕과 뜨거운 물을 넣고 익반죽한다.(반죽이 약간 질어야 한다)

3. 찰진 반죽이 될 때까지 치대면서 부재료료 색을 낸다.(노랑송편멥쌀 1㎏+단호박가루 1T, 분홍송편멥쌀 1㎏+딸기파우더 11t, 흑송편멥쌀 1㎏+ 흑미가루 200g, 쑥송편멥쌀 1㎏+쑥 1)

4. 반죽을 알맞은 크기로 잘라 소를 넣고 모양을 만든다.

5. 쑥반죽으로 잎을 만들고 여러가지 색의 꽃을 붙여 완성한다.

6. 물이 끓을 때 찜기에 넣고 20분 동안 쪄낸다.
 

 

 

 

 

◇ 고구마 팥 만쥬

재료: 고구마, 팥, 우유, 올리고당, 흑설탕



순서

1. 고구마는 쪄서 뜨거울 때 껍질을 벗긴 후 으깬다.

2. 팥은 반나절 동안 불린후 냄비에 넉넉히 물을 붓고 삶는다. 삶은 첫물은 버리고 다시 물을 부어 삶아 완전히 익힌다.

3. 1에 우유와 올리고당을 섞는다.

4. 2는 곱게 으깨고 흑설탕을 섞는다.

5. 3은 10g, 4는 6g을 떼어 랩에 동그랗게 모양을 잡은후 풀어 그릇에 담아 낸다.
 

 

 

 

 

◇ 호박꽃찜

재료: 호박꽃, 생선두부소(두부 ½모, 두부와 동량인 다진흰살생선, 참기름 3큰술, 다진파 3큰술, 다진마늘 2큰술, 생강즙, 후추, 소금)



순서

1. 호박꽃은 작은 것으로 따고 꽃술을 떼내고 깨끗이 씻는다.

2. 호박꽃 안에 밀가루를 살짝 묻힌다.

3. 생선과 두부를 넣은 소를 적당히 채운다.

4,.김 오른 찜통에 7분 정도 쪄 낸다.

5. 초간장과 같이 낸다.

 









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