농촌진흥청은 한우 저지방 부위도 건조 숙성을 거치면 육질이 연해지고 맛과 향이 진해져 구이로 즐길 수 있다고 26일 소개했다.
농진청은 연구진이 목심살, 앞다릿살, 홍두깨 등 저지방 부위 9종을 60일간 건조 숙성한 결과 2등급 한우의 연한 정도는 20∼40% 높아졌고, 맛과 향은 17∼52% 좋아졌다고 설명했다.
농진청은 “지금까지 건조 숙성은 등심·안심·채끝 등 구이용 인기 부위에만 적용해왔지만, 이번에는 선호도가 낮은 저지방 부위에 적용한 것”이라며 “숙성 과정에서 무게는 줄지만 고기가 연해지고, 수분 증발로 맛이 진해져 고소한 향이 난다”고 설명했다.
/이주철기자 jc38@
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