’한국인은 김치‘다. 한국인의 맛도 멋도 이 한 단어에 응축돼 있다. 오죽 부러웠으면 일본과 중국이 기무치와 파오차이라는 유사품을 내세워 김치라고 우길까.

각설하고.

김치는 임진왜란 이전까지는 순무 장아찌나 순무 절임에 가까웠다고 전해진다. 임진왜란 때 고추가 들어오면서 붉은색이 입혀졌고 지금의 형태를 갖춘 것은 그로부터도 100년이 흐른 후라고 알려진다. 1715년 홍만선이 쓴 '산림경제'에 무와 배추를 고추에 버무린 김치가 등장하며, 그 후로 50년 뒤인 1766년 발간된 '증보산림경제'에 41개 김치종(種)이 수록됐다. 김치가 다양하게 진화했다는 증거다. 최근 조사된 김치의 종류는 336가지다. 이를 재가공해서 먹는 음식도 50여 종이다. 바야흐로 '김치 전성시대'다. "김치 없인 못살아, 나는 못살아"겠다.

최근 용인특례시에 김치연구소가 등장해 화제다. '시우뜰 김치연구소'다. 그 중심에 신동선 소장이 있다. 신소장의 김치 사랑은 이미 알만한 사람은 다 안다.

김치에 대한 열정이 싹튼 시기는 백암순대를 만들기 시작했던 1997년 부터다. 김치와 절임류를 함께 만들었으며, 2000년 초 웰빙 음식을 시작할 때도 이에 어울리는 절임 음식을 곁들였다.

본격적으로 ‘시우뜰 절임배추'를 시작한 것은 2011년.

배추 값이 하락하면서 단순 가공 제품인 절임 배추로라도 용인시민들과 ’김치 우정‘을 계속해야겠다는 생각에서다. 김치에 대한 열정이 소비자들과의 끈을 놓치 않게 한 모범사례로 지금까지 회자된다.

신소장은 2020년대가 '기초건강을 유지하기 위해 로컬푸드가 대세인 시대'라고 진단한다. 그래서 지역 먹거리가 중요하다고 생각한다. 그 가운데 발효식품인 김치는 시민들과 밀접한 음식이라고 단언한다. 소금물에 절이고 발효시켜 보관성을 높인 채소를 갖은양념으로 맛을 내어 먹는 김치.

신소장은 일반적으로 김치의 대표주자로 꼽히는 김장배추김치를 선두로, 무를 절여서 만든 총각김치나 깍두기, 오이로 만든 오이소박이, 백김치 등 사시사철 때에 맞는 제철 김치를 만들어 이웃과 함께 나누는 꿈을 현실로 만드는 일에 매진할 계획이다.

“다양하고 제철에 섭취하는 김치를 만들고 연구하고 싶다. 지산지소(地産地消 : 지역에서 생산한 물품을 지역서 소비하는 것)의 하나로 우리에게 맞는 김치를 시민들께 제공하고 싶다.”

신동선의 꿈을 응원한다.

[ 경기신문 = 최정용 기자 ]