아사삭 오이 베어 물고 상큼한 매실차 한 모금 온몸에 생명력 충전!
아사삭 오이 베어 물고 상큼한 매실차 한 모금 온몸에 생명력 충전!
  • 민경화 기자
  • 승인 2018.06.12 20:37
  • 댓글 0
  •   20면
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김경희(자연요리연구가) 추천 제철 요리 8

 

 

6월, 밭작물뿐 아니라 바다도 풍성

청황매실로 장아찌·매실청 담그고

여름밥맛 책임질 오이 ‘주렁주렁’

양파김치·장아찌로 혈관 걱정 끝

‘초여름 최고의 별미’ 성게알·해삼

하루쯤 냉장 숙성한 밴댕이 ‘제 맛’


매실이 영글고 산딸기 익어가는 계절 6월이다. 파릇파릇하던 들과 산은 푸르다 못해 검푸른 옷을 갈아입은지 오래다.

보리가 익어가고 여름이 오면 말라 죽는 하고초가 피고 지니 유월 망종이다. 보리는 망종 전에 베어내야 논에 모를 심을 수 있기 때문에 모내기와 보리타작이 겹치는 이 시기를 농촌에서는 “발등에 오줌 싼다”라고 할 만큼 바쁜 때이다.

모내기 끝내고 얼추 알곡 씨를 넣고 돌아서면, 감나무에 감꽃이 피고 얼마지나 감꽃 진 자리에 뾰족히 솟아난 어린아이 젖꼭지 같은 감이 달리고 산에는 금은화꽃, 다래꽃 연보라 방울방울 졸방졸방 매달리는 6월의 중순이 된다.

반딧불이 폭죽처럼 솟아오르며 여름밤을 밝히고, 뻐꾹새가 울며 농사일을 재촉한다.

예로부터 음력으로 1월 1일, 3월 3일처럼 홀수가 같은 숫자로 겹치는 날을 명절로 삼았는데, 그중 5월 5일 단오는 양기가 가장 왕성한 날로 꼽힌다.

단옷날 하루 중 가장 기가 센 오시(오전 11시~오후 1시)에 부적을 써 붙여 집안의 액과 부정을 막았고 쑥이나 익모초를 뜯어 말리거나 약쑥을 한 다발 묶어 대문 옆에 세워 액을 물리치기도 했다. 상추에 맺힌 이슬을 얼굴에 발라 버짐이나 기미가 없어지고 땀띠가 나지 않기를 기원했고, 창포물에 머리 감고 창포뿌리로 비녀를 만들어 꽂으며 여자가 한참 고와지는 날이라 여겼다.

마을에서는 단오 하루전에 청년들이 집집마다 돌아다니며 짚을 추렴해 그네를 만들었다. 단옷날만큼은 며느리들이 하루종일 그네를 타며 놀 수 있어 ‘며느리날’이라고도 한다.

보리고개 막바지인 망종에는 달디 단 오디가 뽕나무에 열린다. 뽕나무 품에 안겨 뱃속이 까매지도록 오디를 따 먹은 새들이 떨어뜨리고 간 새똥이 검붉은 오디 똥이면 오디철이 온 줄을 안다.이때 콩을 심으면 새가 오디를 따느라 콩밭을 해치지 않는다고 한다.

1년 중 낮의 길이가 가장 길다는 하지에는 하얗게 분오른 하지감자를 한 솥 삶아 도란 도란 나눠 먹는것으로 소담한 6월을 맞았으면 좋겠다.



6월의 제철음식

고추, 가지, 토마토는 벌써 꽃을 피우고 열매를 맺기 시작하고 보리, 밀, 양파, 마늘, 감자를 거둬들이는 시기다.

농사일은 망종에서 하지까지가 고비다. 부지런히 움직여 풀을 잡고 작물마다 제자리를 잡도록 도와주고 겨울 작물들을 거두어 갈무리해야한다

감자 분이 포슬포슬 오르고 호박이 달큼하게 익는 계절, 여름 쌈채소와 열무, 얼갈이배추 등 밭작물이 가장 풍성할 때가 6월이다.

초여름의 적당히 무더운 날씨는 여름작물들에게 보약이나 다름 없다. 매실이 익어가니 청매실로 장아찌를 담고, 황매실로 매실청과 매실주를 담근다.

7월 여름 장마가 시작되기 전까지 풋고추, 오이, 애호박이 주체할 수 없을 만큼 많이 열린다.

완두콩도 6월이 제철이다. 완두콩밥은 신선한 단맛이 매력이다.

여름 내내 반찬 걱정을 덜어줄 오이도 6월 중하순경부터 본격적으로 열린다. 이 무렵 나오는 오이는 백다다기라는 종으로 아삭한 식감과 향이 좋아 생으로 먹어도 맛있다.

오이소박이 김치를 담기도 하고 곧 다가올 지루한 장마와 한여름 무더위에 요긴한 반찬인 오이지를 담가야 한다.

너무 흔해 그 가치를 몰라주는 작물 중 하나인 양파의 수확 시기도 6월이다.

양파의 퀘르세틴이라는 항산화 물질이 우리몸의 활성산소를 억제해 노화를 막고, 혈관벽의 콜레스테롤을 분해해서 혈관을 깨끗하고 튼튼하게 해 주는 위대한 식재료중 하나이다.

이 계절에 담그는 양파김치, 양파장아찌는 지방이 많은 고기를 즐기는 사람이나 흡연으로 혈관이 노후해진 사람들에게 권장할 만하다.

양파와 마늘의 수확이 끝나면 감자를 캔다. 감자는 먹을것이 풍족하지 못했던 어린시절, 고구마와 옥수수가 여물기 전까지 더 없는 간식거리였다.

그 시절엔 대부분이 남작감자를 재배했는데, 쪄 놓으면 껍질이 쩍쩍 갈라질 만큼 분이 많은 포근포근하고 부드러운 맛의 감자였다.

하지만 지금은 미국에서 육종된 수미라는 품종의 감자가 국내 감자 재배의 지형을 바꾸고 말았다. 남작감자보다 단맛은 높지만 분이 적어 반찬용이나 제과용으로 적합하다. 남작보다 병충해에 강하고 수확량이 많아 대부분의 농가가 수미를 재배하고 있다.

감자의 비타민C는 전분에 둘러 싸여 있어 열을 가해도 파괴되지 않는 장점이 있다.

자연의 섭리란 얼마나 위대한지 제철에 난 것들끼리 궁합이 맞지 않는 식재료는 거의 없다.

6월은 밭 뿐만 아니라 바다도 풍성하다. 7월 산란기를 앞두고 꽃게는 맛의 절정에 올라 있고 병어와 밴댕이도 회나 조림 등으로 제철밥상을 장식한다.

초여름 최고의 별미 성게알과 해삼, 부시리 등도 별미로 꼽힌다. 성게알은 생크림처럼 부드럽고 고소하고 달큰한 여운이 도는 맛을 지니고 있으며 단백질과 칼슘, 철분이 많아 빈혈 환자와 회복기 환자들에게 좋다고 전해진다. 성게알밥과 성게미역국, 성게알젓 등으로 요리하면 좋다.

사포닌 성분을 다량 함유하고 있어 ‘바다의 인삼’이라 불리는 해삼도 지금이 제철이다. 해삼은 원기회복에 도움이 되는 보양강장식품으로 대접받고 있고 항암식품으로도 알려져 있다. 새콤 달콤한 해삼물회를 만들어 소면이나 조밥에 말아 먹는 것도 별미중 하나이다.

서남해에서는 밴댕이가 제철이다. 주로 회로 먹는데 성질이 급해 그물로 건져 올리면 바로 죽는 밴댕이는 활어회가 아니다. 하루쯤 냉장 숙성해야 밴댕이 자체의 효소에 의해 단백질이 분해되면서 제 맛을 낸다고 한다. 밴댕이회무침이나 구이 또는 젓갈을 담기도 한다.

봄에 알에서 깨어나 쿠로시오 난류를 타고 북상하는 오징어는 아직 어리기는 하지만 강원도와 경북의 바다에서 잡힌다.



함께 만들어봐요

 

▲ 마늘대추강정

재료 : 마늘 40개, 표고버섯 5개, 대추 10개, 감자전분 ½컵, 식용유 3컵, 강정소스 5T(설탕 6T, 물 12T, 양조간장 6T, 청주 6T, 고추장 3T, 토마토케첩 3T, 올리고당 6T)

순서

1.대추는 젖은 면포로 깨끗이 닦고 칼을 최대한 눕혀서 씨 부분까지 돌려 깎아 2등분한다.

2. 표고버섯은 기둥을 제거하고 +자로 4등분한다.

3. 위생팩에 감자전분, 마늘을 넣고 흔들어 골고루 묻힌 후 5분간 둔다. 냄비에 식용유를 붓고 180도(가루를 넣었을 때 냄비 중간가지 가라 앉았다가 2초 후 바로 떠오르는 정도)로 끓인다.

4. 마늘을 넣고 중약불로 줄여 3~4분간 노릇하게 튀긴다. 체로 탈탈 턴 후 키친타월에 올려 기름기를 뺀다.

5. 같은 방법으로 표고버섯과 대추도 전분에 묻힌 후 기름에 튀긴다.

6. 팬에 강정소스 재료를 넣어 센불에서 끓어 오르면 중약불로 줄여 6분간 저어 가며 끓인다.

7. 팬을 달궈 강정 소스를 넣고 중간불에서 끓어 오르면 마늘, 표고버섯, 대추를 넣고 30초간 볶는다.


 

 

▲ 오이지

재료 : 조선오이, 굵은 소금

순서

1.조성오이를 준비해 용기에 차곡차곡 담고 오이가 잠길 정도로 찬물을 붓는다. 용기에 담긴 물을 냄비에 부어 그 양을 잰 다음 물과 소금의 비율을 12:1로 맞춰 소금물을 펄펄 끓인다. 용기에 담은 오이 위에 펄펄 끓는 소금물을 붓고 오이가 떠오르지 않도록 오이 위에 나무 젓가락을 얼기설기 놓은 다음 무거운 돌 같은 것을 올려 놓는다.

2. 이틀 후 용기에 소금물을 따라내 끓인 후 완전히 식혀 다시 오이에 붓는다.다시 3~4일 후 소금물을 따라내 펄펄 끓인 후 식혀 오이에 붓고 실온에서 7~10일 정도 익혔다 냉장 보관한다.

/정리=민경화기자 mkh@


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