몸보신 요리 ‘기운 불끈’ “여름 무더위 물렀거라!”
몸보신 요리 ‘기운 불끈’ “여름 무더위 물렀거라!”
  • 민경화 기자
  • 승인 2018.07.10 19:44
  • 댓글 0
  •   20면
이 기사를 공유합니다

신선한 채소 부족한 장마철
풍성한 깻잎·풋고추 등 대안
갓 따서 먹는 옥수수 단맛 일품
제철 민어, 여름 보신요리로 제격
여름 입맛 돋울 땐 갈치조림 적합

 

김경희(자연요리연구가) 추천 제철 요리

여름은 젊음의 계절이다. 생명 있는 것들의 질풍노도로 들썩이는 7월, 성장만 하면 되는 여름은 그래서 무모하다.이육사 시인의 시처럼, 7월은 청포도가 익어 가는 계절이다. 7월 중순 초복부터 중복, 말복까지 꼬박 한 달을 말 그대로 복더위 속에 살아야 하는 무더위가 기승인 달이다. 꽃들도 더운 한낮을 피해 피는지, 박꽃은 저녁 땅거미가 내리면 하얗게 피어나고, 새벽 햇살에 호박꽃, 나팔꽃이 얼굴을 내민다. 뜨거운 햇살이 모여 대추, 밤, 호두가 영글고, 산에는 꽃이 피고 다래와 으름이 풍성하다.청미래 덩굴에는 어느새 망개가 파란 구슬로 조롱조롱 열리고 산딸기, 복분자도 익어 간다. 매미소리가 온 산천을 채우고, 산길에 꿩새끼인 꺼벙이가 겁없이 돌아다닌다.“오뉴월 손님은 호랑이보다 무섭다”는 속담이 있지만, 복날만큼은 손님을 초대해 보양음식을 챙겨 먹는다. 이처럼 1년의 한 가운데 있는 7월은 몸과 마음을 다잡는 휴식이 간절한 시기기도 하다.

7월의 제철음식

여름은 더워야 제맛이지만 몸이 허하면 무더위에 지치고 건강을 해치기 쉬우므로 좋은 음식으로 여름 날 준비를 해야 한다.

절기로도 더위가 시작된다는 소서로 시작해 초, 중복이 연이어 있는 달이기도 하다. 거기다 장마철이라 습도까지 높아지니 불쾌지수가 한없이 올라간다.

날이 무덥고 몸이 고달플수록 잘 챙겨 먹어야 하는데 유감스럽게도 한여름에는 제철채소가 빈약하기 그지 없다.

상추 등 쌈채소는 여름장마가 시작되면 더이상 먹을 수 없게 된다. 질퍽한 땅속에서 뿌리는 썩고 장마비에 잎사귀들은 구멍이 숭숭 뚫리고 녹아내린다.

그래서 장마철에는 나물과 푸성귀가 한창일 때 담가 놓은 저장음식이 빛을 발한다. 오이지와 산나물 장아찌, 그리고 마늘종 장아찌 등이 그것들이다.

묵은 맛이 싫을 때는 고추나 오이, 양파등을 끓인 간장에 담가 바로 먹을 수 있는 여름채소 장아찌를 상에 올려도 좋겠다.

그러나 폭염과 장마의 와중에도 깻잎만큼은 풍성하다. 깻잎 특유의 향과 맛이 쌈채소가 귀한 시기에 더없이 좋은 대안이다. 무침을 하거나 탕을 끓일때 비린내나 잡냄새를 날릴 향신채로, 김치와 장아찌로 우리 밥상에 빠지지 않는 식재료가 깻잎이다.

깻잎 뿐 아니라 풋고추 또한 풍성하다. 따고 또 따도 고추는 계속 열린다. 신선한 채소가 부족한 장마철에 이만한 대안도 없다.

고추의 캡사이신 성분은 항균, 항암 및 비만을 억제하는 기능을 가지고 있어 무더위에 지친 몸에 활력을 주기에 딱 좋은 식재료이다.

여름은 고추 등의 가지과 작물뿐 아니라 박과의 호박도 지천이다. 한여름에는 애호박이 한창이다. 애호박젓국과 애호박전, 애호박 만두, 애호박꽃전, 호박잎된장국, 호박잎쌈밥 등의 메뉴로 즐길 수 있다.

오이와 노각도 비타민과 무기질의 공급원이고 수분과 칼륨의 함량이 풍부해 체내의 노폐물 배출에 도움을 주는 알칼리성식품이다.

온몸이 붉게 익은 토마토와 자두를 한 입 베어 물면 햇님의 살을 배어 물듯 일품이다.

갓 따서 먹는 풋옥수수의 단맛은 여름을 한껏 먹는 맛이라 할 수 있다.

이처럼 7월에는 모든 야채와 과일에 햇살이 가득 뭉쳐 있다.

가지와 호박, 고추 등 열매채소가 뜨거운 햇살 아래 제철을 맞고 있는 7월의 바다도 생명의 경이로 가득차 있다.

따뜻한 물을 좋아하는 바다 생물들의 산란이 왕성하게 일어 난다. 꽃게와 갈치, 전어, 민어 등이 이 시기에 산란에 돌입하고 바지락도 이때가 산란 성기이다.

6월에 이미 산란을 끝내고 가을을 준비하는 물고기들도 있으니 대하와 꽁치, 부시리 등이 그렇다.

산란기의 치어는 보호해야 어족자원을 유지할 수 있으니 갈치를 제외하고 금어기이다. 그러나 가을이 제철인 어린 오징어들이 잡힌다. 어린 오징어는 말랑한 식감 덕에 횟감으로 사랑받는다.

이밖에 7월이 제철인 생선이 있는데 민어와 농어다. 다 자라면 1미터가 넘는 큰 생선이지만, 맛이 좋아 회나 전, 탕으로 이만한 생선이 없다.

민어는 영양이 풍부하고 비린내가 적어 땀을 많이 흘리고 쉽게 피로해 지는 여름의 보신요리로 좋은데, 이때가 산란성기라 알을 밴 암놈보다 숫놈이 맛있다.

가을이 제철인 갈치는 산란기에 접어든 여름에도 맛있다.

이 시기 갈치는 살이 물러 조금만 잘못 취급해도 배가 터져 상품가치가 떨어 지지만, 가을 갈치에 비해 식감이 부드럽다. 이런 갈치는 구이보다 조림이 어울린다.

감자나 양파, 단호박 등을 넣은 갈치조림은 무더운 여름 입맛을 돌려 놓기에 적합한 음식이다. 곤쟁이젓도 이 시기에 준비하면 좋다.

함께 만들어봐요

▲ 장어구이

재료: 장어 1㎏(3~4마리), 구이간장(장어 뼈와 머리 구운것, 간장 2컵, 맛술 2컵, 설탕 1.5컵, 물 2컵, 청주 ½컵, 마른고추 2개, 마늘 5쪽, 생강 1톨), 채 썬 생강

순서

키친타월로 장어 머리와 뼈에 붙은 내장과 피를 제거하고 굽는다. 팬에 진한 색이 나도록 바싹 구우면 나쁜 냄새가 없어지므로 뼈에 붙은 찌꺼기는 대충 닦아도 된다.

냄비에 분량의 구이간장 재료를 넣고 바싹 구운 머리와 뼈를 넣어 끓인다. 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 1시간쯤 졸인다. 전체 양이 반으로 줄고 윗면에 고운 거품이 가득하면 다 된 것이다.

불을 끄고 그대로 실온에서 식힌 후, 체에 걸러 간장 국물만 병이나 뚜껑 있는 그릇에 담아 냉장 보관해 두고 쓴다.

석쇠에 장어를 연한 갈색이 날때까지 굽는다. 살 쪽 부터 구이 간장을 바른다. 살 쪽에 2번, 뒤집어서 1~2번, 다시 뒤집어 살 쪽에 1~2번 발라서 굽는다.

간장만 계속 바르면 윤기가 나지 않고 잘 구워지지 않는다. 앞서 바른 간장이 구워지면서 부글 부글 끓는 상태가 되었을 때 다시 발라 굽는다

 

▲ 곰취제육쌈밥

재료: 밥 2공기, 곰취잎 15장, 오이 1개, 불고기용 돼지고기 300g, 단무지 4~5줄, 참기름, 소금, 통깨, 돼지고기양념(고추장 3T, 고추가루 2T, 간장 1T, 올리고당 1T, 다진마늘 ½T, 설탕 ½T, 통깨 1T, 참기름 1T, 소금, 후추)

순서

곰취잎은 끓는 물에 소금넣고 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 제거한다.

오이는 채 썰어 소금을 뿌려 놓았다가 물기를 짠다.

돼지고기는 양념에 30분간 재운 후 달군 팬에 넣고 물이 없어질 때까지 볶는다.

밥에 참기름과 소금을 넣어 간을 하고 쌈밥 속 재료를 그릇에 담아 준비한다.

김발 위에 곰취 잎을 깔고 밥을 고르게 펴 준다.

그 위에 곰취잎을 한 장 더 깔고 돼지고기, 오이, 단무지를 얹어 돌돌 만다.

먹기 좋은 크기로 자르고 통깨를 뿌린다.

/정리=민경화기자 mkh@


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.