농촌진흥청 원예연구소는 18일 껍질을 깎거나 절단 한 뒤 쉽게 갈변하는 사과의 품질변화를 억제하는 절단 사과의 갈변억제제 및 적정 사용방법을 개발했다고 밝혔다.
기존에 사과 갈변억제에 사용하고 있던 식염 및 설탕물을 쀼리는 방법은 사과 고유의 맛에, 비타민C(ascorbic acid) 사용은 갈변억제 효과가 낮았다.
이번에 개발된 사과 갈변억제 기술은 사과의 맛에 영향을 주지 않고, 상온에서도 3～6시간 갈변이 억제된다. 또 필름 포장시 5℃에서 4～6일간 품질이 유지되어 절단 사과의 유통기간을 연장할 수 있다.
사과 갈변억제 기술은 구연산과 염소산나트륨을 사용하는 방법으로 각각의 물질을 증류수로 용해하여 세척수에 넣어준 다음 절단 사과를 약 1분간 침지하여 꺼내면 된다. 세척수에 있는 혼합된 갈변억제제의 농도는 100-250 ppm 수준으로, 갈변이 비교적 덜한 화홍 품종은 농도를 낮게, 갈변이 비교적 심한 후지품종은 높은 농도를 사용한다.
개발기술팀은 이번 기술은 "사과의 갈변을 억제하고 사과 고유의 맛을 장기간 유지할 수 있어 절단사과의 상품성을 향상시킨다"며, "절단 및 세척 등을 거쳐 편리하게 이용할 수 있는 신선편이(fresh-cut) 제품 개발에 활용 될 수 있을 것"이라고 밝혔다.