한가위는 달빛이 가장 좋은 날이다. 아주 큰 보름달이 가을의 중간에 있다고 한가위이다. 햇볕의 도움으로 가을이 완성될 텐데 조상들은 어둠 속 달빛이 가장 빛나는 날 ‘中秋之月’를 한가위라고 했다. 가을의 중간이라고 하지만 초가을이다. 옥수수는 아직 여물지 않았고 벼는 지금부터 누릿해진다. 그럼에도 햇곡식을 조상들에게 먼저 드린다. 둥그런 보름달과 다시 일그러질 달의 인력(引力)을 보면서 떠나간 사람을 그리워하며 술 한잔 마시는 날이다. 고향에서도 한가위를 즐긴다. 한가위라는 말보다는 추석이라고 했다. 농촌에 시집간 언니가 햇 곡식을 가져오면 그것으로 제상을 차리기도 한다. 지나간 시간들이 지금의 생활에 비하면 가난하고 가난해서 어느 때가 나았다고 말할 수 없지만 그래도 추석에는 풍성했다. 추석에는 남쪽처럼 공휴일이 있고 배급이 공급될 때는 식용유에 돼지고기가 배정되었다. 미 공급에는 그런대로 밭에 풋 강냉이가 있었고 주런히(나란히) 붙어있는 하모니카 집들에는 덕대에 올린 포도가 익었고 지붕에는 둥그런 호박이 있었다. 고향에서도 남쪽과 마찬가지로 추석에는 송편을 빚는다. 북쪽 고향의 송편은 반달 모양으로 아주 크게 빚는다. 소나무 가지에 붙은 가시바늘 같은 잎
뜨더국은 남쪽 언어로 수제비를 말한다. 고향에서는 수제비라고도 하지만 뜨더국이라는 말을 더 많이 쓴다. 더운 여름보다는 찬기운이 돌기 시작하는 초가을이나 겨울에 얼큰하게 해 먹는 뜨더국을 고향에서는 국수만큼이나 좋아하고 자주 먹었던 음식이다. 배고픈 시절에는 옥수수나 콩이 여물기만을 간절히 기다린다. 간절함이 있으면 곡식이 크는 소리와 익어가는 소리가 들린다. 옥수수가 이삭을 업기 시작해서 통통해지고 작은 알갱이가 누렇게 되면 그때부터 갖가지 음식을 만들어 먹을 수 있다. 초가을부터 옥수수로 만든 올챙이국수, 풋 강냉이 지짐, 꼬장떡 등 먹거리가 풍성해진다. 어려운 시기에는 강냉이(옥수수) 알이 들어서기 시작하면서부터 먹었다. 여물기 전의 옥수수는 초당 옥수수 맛과 비슷하다. 영양분도 적어 아무리 먹어도 허기를 면하지 못함에도 가난한 시절에는 밭에 옥수수가 어서 빨리 여물기만을 기다렸다. 뜨더국은 밀가루로 만들어야 제 맛이다. 밀가루를 반죽하여 호박이나 풋고추를 넣고 끓이다가 쭉쭉 늘려 뜯어서 넣으면 된다. 밀가루로 만든 뜨더국은 쫄깃하고 맛있다. 겨울에는 김치를 넣기도 하고, 여름에는 나물국에 넣기도 한다. 밀가루가 흔하지 않은 시기에는 옥수수가루를 섞기도
국수는 오는 것이다. 분틀을 타고 오고, 허공을 몇 바퀴 돌고 수십 개 가락을 만들어 오고, 돌돌 말려 칼에 샥샥 썰려 한 그릇 국수로 오는 것이다. 이렇게 오는 국수를 먹으면 장수한다고 한다. 그래서 결혼식에는 백년해로하라는 의미로 잔치국수를 만들어 손님상에 올린다. 이러한 습속은 남북한이 다르지 않다. 삶은 면을 물에서 건져 올린다는 뜻을 가진 국수(掬水)는 북쪽에 고향을 둔 사람들에겐 일상으로 스며든 음식이다. 국수는 어디서 오는 것일까. 메밀이 많이 나는 지역인 북쪽에 국수가 있었다. 일반인들이 먹기에는 귀했던 시기 메밀로 만든 평양냉면은 서울에서 인기를 얻었다. 그리고 해방 후 전쟁으로 고향을 떠난 피난민들은 고향 맛을 살려 함흥냉면집을 열었다. 현재 평양냉면은 메밀을 주 재료로 만들며 맛은 슴슴하게, 함흥냉면은 농마(녹말)로 만들며 매콤하게 하는 것이라고 자신들의 상표를 붙였다. 원조의 맛이 바래갈 때 탈북민이 이곳으로 왔다. 고구마 전분을 재료로 사용했던 함흥냉면을 원래의 감자전분으로, 슴슴하기 그지없는 평양냉면은 깊은 육수의 감칠맛으로 고향의 맛을 재현했다. 나는 서울에서 함흥냉면을 맛보았지만 함흥에 있는 ‘신흥관’에서 먹었던 농마 국수의 맛을
올챙이국수는 햇 강냉이(옥수수)로 만든 음식이다. 남쪽에서는 강원도에서 여름에 별미로 만들어 먹는다. 만드는 방법이 조금은 전통적이어서 북쪽의 어느 지방의 것이라 딱히 말할 수 없다. 강냉이가 많이 나는 평안도 음식이라고 소개되어 있기는 하지만 도시에 살았던 사람은 이름도 생소하다는 사람도 있다. 그리고 강냉이가 적게 나는 지역이라 할지라도 강냉이 올챙이국수를 맛깔스럽게 기억하는 사람도 있다. 올챙이국수는 무더위가 절정인 바로 지금 먹는다. 강냉이 알을 물에 불렸다가 맷돌이나 기계에 곱게 갈아낸다. 그리고 채에 내리고 내려진 물을 가마에 넣고 끓인다. 색깔이 노랗게 될 때까지 끊이는데 되직하게 하면 묵이 되고 헐렁하게 해서 구멍이 숭숭 뚫린 틀에 넣어서 내리면 올챙이국수가 된다. 틀에 굳이 내리지 않고 바가지 같은데 송곳으로 구멍을 내고 담아도 알아서 술술 떨어지는데 모양이 꼭 올챙이 같아서 그렇게 부른다. 도토리로 만들기도 하는데 그러면 도토리 올챙이국수가 된다. 강냉이 올챙이국수는 옥수수가 적당히 여물어야 하고 당도가 높아야 맛있다. 차가운 물에 내린 올챙이국수에 간장 양념을 하거나 동치미나 나박김치 국물을 넣어 먹기도 한다. 올챙이처럼 이리저리 빠져나가
단고기란 북쪽에서 사용하는 언어이다. 반려견을 가족처럼 생각하는 사람들은 단고기가 개고기라고 하면 혐오의 눈길부터 보낼 것이다. 그러나 남쪽에서 개고기 식용이 사라진 것은 얼마 되지 않았고 불과 몇 년 전 까지만도 보신탕이라는 간판이 걸린 식당이 있었다. 무더위에 발잔등에 떨어져도 약이 된다는 단고기는 삼복을 이길 수 있는 보양식으로 남북한 사람들이 오랜 세월 좋아하고 즐겨한 음식 중 하나이다. 남쪽에는 보신탕집이 사라졌지만 북쪽 사람들은 지금도 삼복 음식으로 단고기를 좋아한다. 애완견을 키우는 사람도 적으니 식용을 거부하거나 혐오는 사람도 없다. 번식력이 뛰어나 한 번에 12마리씩 낳고 한 달이 좀 지나면 토실토실한 강아지를 이웃과 나누었다. 주인에게 충실한 개는 목줄을 하지 않아도 떠나지 않고 집을 지킨다. 사람을 좋아하고 죽을 때를 알면 슬며시 도망갔다가 다시 찾아온다. 이런 명물이 식용으로 쓰일 때 사람들은 자신이 직접 하지 못하고 다른 사람에게 시키기도 한다. 일만 하다가 식용이 되는 소 보다는 덜 아쉽겠지만 주인집 밥을 얻어먹고 자라 고기까지 내놓는 개를 아니 키울 수 없다. 그래서 주인에게 꼬리곱터를 열심히 젓는 충견에게 개고기가 아닌 다른 언어
새치네는 이북의 함경도 방언으로 아주 작은 민물고기이다. 까나리처럼 작고 반짝이는 몸통을 가지고 있다. 다른 민물고기와 같이 그물에 잡혀도 유별나게 팔딱여서 새치네이다. 어떤 사람들은 새치네를 ‘쫑개’ 또는 ‘미꾸라지’라고도 한다. 제철에 나는 신선한 재료로 만든 이것을 일컬어 보양식 ‘새치네 탕’이라 한다. 삼복이 시작되면 농촌에서는 작은 수로나 논밭의 물꼬에 된장을 밑밥으로 통발을 놓는다. 반나절이면 작은 것들이 오글오글 통발에 들어선다. 그물로 늪지나 강변에서 잡기도 한다. 7월에 잡는 새치네는 아주 작다. 가을이면 몸집도 커져서 내장을 갈라야 하지만 적기에 잡은 새치네는 이물질을 토하게 하고 그대로 요리한다. 생명력이 강한 이것이 소금을 치고 그릇의 뚜껑을 덮으면 세차게 뛰어올라 팔딱이는데 그 소리가 흡사 굵은 빗방울이 땅바닥에 떨어지는 소리만큼 요란하다. 튀어 나는 힘이 강해 뚜껑을 열고 마당으로 도주하는 것들도 있다. 새치네 탕의 묘미는 재료에 있다. 노란 금테가 있는 새치네가 맛있다. 논을 헤집고 다니는 붕어나 버들치도 잡히는데 작고 팔딱이는 것들이 많아야 국물 맛이 제대로 난다. 7월이면 햇감자도 있고 호박도 먹기 좋게 자란 때이다. 고추도 쑥
‘식이위천(食以爲天)’은 먹는 것을 하늘로 여긴다는 뜻이다. 먹는 것이 가치보다 중요한가. 북쪽에서 공식 인정한 ‘고난의 행군’으로 불렸던 1994년~1998년은 먹거리가 가치보다 우선했다. 기아(飢餓)가 개인의 일상을 덮치고 존재도 알지 못했던 장마당이 갑자기 늘어났다. 역전 골목과 길거리에 먹거리를 만들어 생계를 유지하는 사람들이 생겨났다. 생전 듣지도 보지도 못했던 대용식품이 생겨나고 거친 것과 부드러운 먹거리는 수요에 따라 가격이 오르내렸다. 처음에는 소나무 껍질을 가공한 것과 각종 나물이 나오기 시작하더니 중국의 밀가루가 들어오면서 빵이며 기름에 튀긴 완자들이 즐비하게 늘어섰다. 빵 하나에 집을 내놓은 사람도 있으니 어려운 시기 음식은 곧 하늘이다. 하늘같은 음식을 얻으려고 사람들은 갖가지 먹거리를 개발했다. 북쪽에서는 콩을 많이 심는다. 논두렁이나 산에 노란 두부콩을 심어 두부를 앗아 부식으로 먹는다. 그래서 ‘고난의 행군’ 이전에도 두부를 만들어 장사를 하는 사람들이 있었다. 맛 보다는 허기를 채우는 것이 중요했던 시기 두부는 소화가 빠른 가격대비 비싼 고급음식이었다. 두부 한모 보다는 중국에서 들어온 밀가루로 만든 완자나 꽈배기가 보다 저렴했다
찹쌀 순대라고 하면 사람들은 함경도 아바이 순대를 떠올린다. 그러나 현재 북쪽에는 함경도 지역의 대명사로 불리는 ‘아바이 순대’는 없다. 다만 육류와 어류로 만든 돼지순대와 명태순대라는 이름으로 지역에서 사용하는 재료와 만드는 방법의 차이가 있을 뿐이다. 돼지순대는 귀한 음식이었지만 명태순대는 함경도 고향에서는 대중화된 음식이다. 남쪽에서는 1960년대 돼지고기를 수출했는데 내장은 수출할 수 없어 이때부터 순대는 일반인들도 쉽게 사먹을 수 있는 대중음식이 되었다. 지역의 특성에 따라 경기도 우시장이 있었던 곳에는 용인백암순대, 한약집산지인 제천에는 한방순대, 지역의 재료를 사용한 천안병천순대가 있다. 당면을 넣은 돼지순대가 국민음식으로 인기가 있을 때 함경도 ‘아바이순대’는 찹쌀과 선지, 채소를 넣어 손이 많이 가는 고급음식으로 조명되었다. 당시 유행되었던 돼지국밥의 원조는 실향민들이 만들어낸 음식이라고 한다. 북쪽에서 돼지순대는 대중화되지 않은 고급음식이다. 단백질 공급을 위해 ‘풀과 고기를 바꾸자’는 구호를 내놓고 토끼를 비롯한 초식동물을 장려하기도 했다. 국가에서 운영하는 돼지목장도 있고 기업소 내에서도 돼지를 키운다. 그러나 식량이 부족한 상황에서 육
남쪽의 여름은 빨리도 다가온다. 새싹 돋아나는 봄이 어제 같은데 오월의 쑥은 지금 마지막 잎을 따내고 있다. 북쪽에서는 어린 쑥을 뜯기 시작하여 지금 먹기 좋은 쑥이 한창인 때이다. 오래 전부터 남북한 사람들은 건강에도 좋다는 쑥을 식용과 약용으로 사용하여 생활한 흔적들이 남아있다. 발해의 요리사가 중국 요나라의 왕에게 쑥떡을 만들어 주었다는 기록도 있다. 쑥떡은 떡가루를 내어 솥에 쪄내고, 삶아내고 절구나 메돌에 치면서 여러 가지 방법으로 만들었다. 쑥떡 종류에는 쑥 찰떡(인절미), 쑥굴리, 쑥개피떡이 있고 모양에 따라, 쑥 꼬리떡, 쑥 골무떡, 쑥 절편 등이 있다. 질기고 찰진 것으로 승부하는 떡 종류에서 쑥떡은 색깔도 곱고 맛도 좋아 남북한 사람 모두가 좋아한다. 그런데 왜 평안도 쑥떡인가? 남쪽의 쑥떡이 평안도 쑥떡과 만드는 방법과 모양이 닮아 있기 때문이다. 떡살을 박아 꽃모양을 내고, 그릇의 겉면을 이용하여 반달모양으로 찍어내는 것은 평안도 사람들이 하는 방법이다. 송편은 솔잎을 넣고 찌기 때문에 송편이고 같은 모양이라도 도구를 이용해서 찍어서 만드는 것은 개피떡, 또는 바람떡이다. 북쪽의 떡 종류에 찰떡, 입쌀떡, 송편, 쉬움떡, 설기떡이 있다면
오월은 금방 찬물로 세수한 스물한살 청신한 얼굴이라고 피천득은 쓰고 있다. 연한 살결에 비취가락지를 하고 기다리는 신부와 같은 오월에 어린이날, 어버이날, 스승의날이 있어 가정의 달이다. 자식과 부모와 스승이 모두 있는 사람에게 오월은 특별한 의미가 있을 것이다. 꽃을 준비하고 아름다운 문장을 고르고 특별한 이벤트를 준비하는 남쪽에서의 오월은 분주하다. 고향 이북에는 피천득의 오월에 대한 아름다운 수필도 이벤트도 없다. 그러나 오월에 만들어 먹는 평안도 나박김치가 특별히 맛있었다는 기억은 남아있다. 남쪽보다는 훨씬 겨울이 긴 탓에 함경도 지역은 오월이면 마지막 겨울 김치를 먹고 있을 때 서해안에 위치한 평안도는 조금 따듯하니 새싹이 돋아나는 무를 움에서 꺼내 나박김치를 담근다. 물맛이 좋아 물김치를 많이 담그는가보다. 나박김치는 늘 해먹던 음식이라고 평안도 지역에서 살았던 사람들은 말한다. 봄에 담그는 나박김치는 생기를 얻고자 싹이 돋아난 것으로 골라서 담근다. 바로 먹어야 하기에 얄팍하게 네모지게 나박나박 썰어서 고춧가루를 비벼 색깔을 낸다. 주변의 밭이랑에서 봄기운에 자라는 달래를 한 옹큼 캐서 넣고 미나리도 넣고 마늘과 생강을 넣고 소금물을 슴슴히 가득