기능성 쌀 개발로 소비·입맛 두 토끼 잡다

국내 쌀 농사가 지난해 재고도 해소되지 못한 상황에서 금년에 또다시 대풍년을 맞았다.

올해 쌀 생산량은 지난해 484만3천t보다 7만3천t이 늘어난 491만6천t으로 사상최대치를 기록했다.

농촌진흥청은 쌀 재고 문제가 식생활의 변화에 따른 쌀 소비감소에서 발생한 점에 주목하고, 수년 전부터 이를 근본적으로 해결하기 위해 쌀의 용도를 넓히는 연구에 집중해 왔다.

그 결과 농진청은 현재까지 쌀 소비촉진을 위한 기능성 쌀로 다이어트용 ‘고아미2호’, 필수 아미노산 함량이 많은 고영양쌀 ‘하이아미’ 등 35품종 등 모두 41품종을 개발해 쌀 소비 촉진에 앞장서고 있다.

또 쌀을 이용한 맥주제조, 쌀된장, 쌀 탄산탁주 양조법, 요구르트형 쌀 자연당 제품 및 쌀 식이섬유 음료 등 가공이용 확대 연구와 제빵 산업화 촉진을 위해 가루형, 과립형, 프리믹스 등 맞춤형 쌀가루 제조기술 개발 등 새로운 쌀 소비수요를 창출한다는 계획이다.

▲ 맛에 기능을 더해 쌀 소비 촉진시킨다.

우리나라의 쌀 소비는 대부분이 주식인 밥으로 소비(94%)되고, 가공식품 소비는 6%(27만t/년, 1조8천억원) 수준 안팍이다.

그나마 가공식품은 대부분 떡류 및 주류로 약 80%가 소진 돼 면류 및 장류 등 다양한 품목의 시장확대가 시급한 상황이다.

남아도는 쌀 소비를 위해 대북 쌀 지원 재개와 바이오 에너지 개발 등의 소비 촉진 방안이 나오고 있다.

특히 쌀 소비 감소의 근본적인 원인인 밥쌀의 이용 확대를 위해 농진청은 기능성 쌀 품종 개발에 적극 나서고 있다.

지금까지 농진청에서 개발된 기능성 쌀 품종으로는 다이어트용 ‘고아미2호’, 필수 아미노산 함량이 많은 고영양쌀 ‘하이아미’ 등 6품종이 있다.

‘고아미 2호’는 인체내 효소로는 소화되지 않는 식이섬유인 ‘헤미셀루로스(hemicellulose)’ 함량이 많을 뿐 아니라 전분이 잘 소화되지 않는 난소화성(難消化性)으로 체내 소화이용 측면에서는 효용성이 떨어지는 벼 품종이다.

그러나 다이어트를 원하는 사람이나 당뇨병 환자, 특히 장이 불편한 사람에게는 밥을 먹으면서 동시에 체중과 당뇨를 줄일 수 있는 효과를 기대할 수 있다.

농진청이 아주대와 공동으로 임상 실험을 한 결과 일반 쌀밥을 먹은 그룹은 중성지방이 1.2% 늘어난 반면 고아미2호와 일반 쌀을 절반씩 섞어 만든 밥을 먹은 그룹은 중성지방이 30.2%나 줄어든 것으로 나타났다.

또 ‘하이아미’는 어린이 성장발육을 촉진시키는 라이신 등의 필수아미노산을 30% 이상 함유하고 있고 지방간 예방, 항암, 혈압강하 기능이 있는 메치오닌 성분을 다량 보유한 품종이다.

▲ 발상의 전환, 가공으로 쌀 소비 늘린다

밥 대신 국수와 고기를 먹고 아침식사를 빵으로 해결하는 등 식생활의 서구화, 외식 산업의 발달 등으로 쌀 소비가 매년 줄고 있는 가운데 밥을 먹어서 쌀을 소비하는 시대는 지나고 다양한 가공식품의 개발이 쌀 소비를 위한 최고의 해법으로 제시되고 있다.

이를 위해 농진청은 주정용, 쌀국수, 발아현미 등 가공용으로 ‘설갱벼’, ‘고아미벼’, ‘큰눈벼’ 등 35품종 등 모두 41품종을 개발했다. 특히 이중 양조 전용품종으로 개발한 ‘설갱벼’의 경우 전통주 제조업체인 ‘(주)국순당’과 공동연구결과 탁월한 양조적성을 확인하고 지난해 이를 제품으로 산업화하는데 성공했다.

(주)국순당에서는 지난 해부터 원료곡 2천여t을 계약재배 농가로부터 매입해 전용품종으로 사용하고 있으며, 앞으로 모든 주종에 ‘설갱벼’를 확대 사용할 계획이라고 밝혀 재배면적도 확대될 전망이다.또한, 전체 쌀 가공시장의 80%를 차지하는 떡이나 주류 위주의 쌀 가공제품을 신세대 취향에 맞는 쌀라면, 쌀자장면, 쌀국수 등 면류와 다양한 편의식품을 개발 밀가루를 대체함으로써 쌀 소비량을 적극적으로 늘리는 방안도 추진 중에 있다.

최근 밥쌀용 쌀의 소비는 감소하는 반면 쌀국수, 쌀빵, 떡볶이 등의 가공용 쌀 소비는 꾸준히 증가하고 있는 추세이나, 쌀국수, 쌀라면 등의 면류 시장은 전체 가공시장의 8%로, 아직 미미하므로 쌀 면류시장이 활성화 된다면 쌀 소비에도 큰 도움이 될 것으로 여겨지고 있다. 러한 쌀 면류 산업의 활성화를 위해 농진청은 쌀국수 전용품종인 ‘고아미벼’, ‘밀양251호’를 개발했으며, 여기에 초다수성 국수 품종으로 수량성이 ㏊당 8톤 이상인 ‘밀양240호’가 개발 완료되면 현재 63%인 밀가루 대비 가격경쟁력이 높아져 그동안 쌀 가공산업 확대의 큰 제한 요인인 원료곡 가격 문제가 해소될 것으로 기대된다. 국수 특산단지 조성을 위해 현재 1㏊ 규모인 원료곡 생산 시범단지를 상주시 등 지자체와의 업무협약을 통해 2012년까지 5개소 500㏊로 확대할 예정이며, 주요 쌀국수 관련업체와의 긴밀한 협조체계를 구축해 쌀국수 산업의 활성화를 도모하고 있다.

또 제분업체와 함께 쌀 가공제품의 원가 절감 효과가 큰 가공용 초다수 벼 품종들의 제분 및 가공적성 등을 평가해 다양한 가공제품별 맞춤형 원료곡을 제공하기 위한 연구도 수행 중에 있다.

쌀 이용 증진을 위한 편의식품으로 유색미를 이용한 즉석 영양죽, 쿠키, 도넛츠 제조용 프리믹스와 건강증진을 위한 가공제품으로 인삼, 쑥 등이 가미된 쌀찐빵, 식이섬유가 많이 함유돼 신세대가 선호하는 쌀빵 및 피자와 쌀과 지역 특산물을 활용한 전통주, 쌀 발효음료 등도 이미 개발 산업화 단계에 있다. 한편, 농진청은 쌀 소비기반의 안정적 구축을 위해 최근 급격하게 증가하고 있는 수출쌀에 대한 핵심재배관리와 수확후 품질관리 및 기술정보를 공유하는 네트워크 구축 등 쌀 수출과 관련된 기술을 지속적으로 지원하고 있다.

농촌진흥청 관계자는 “미국에서는 쌀이 다이어트와 성인병 예방에 효과적이라는게 밝혀지면서 주식이 아닌 쌀의 소비가 늘고 있다”며 “앞으로 농진청에서는 지금까지 개발된 품종의 쌀 가공 이용 증진과 가공식품의 대중화에 박차를 가해 신성장 동력으로서의 새로운 쌀가공산업 발굴에 최선을 다 할 예정”이라고 밝혔다.