경제 3일간 숙성시킨 어린 양고기… 남녀노소 입맛 유혹

노보텔 앰배서더 수원의 더 스퀘어 (The Square) 뷔페 레스토랑의 양갈비가 고객들 사이에서 큰 인기다. 특히 비린내가 없고 육질이 부드러워 남녀노소 모두에게 호응을 얻으며 호텔 대표메뉴로 자리매김하고 있다. 양갈비는 고기 특유의 비린내가 있어 많은 호텔 레스토랑에서 쉽게 다루지 못하는 게 일반적이다. 하지만 이 호텔 레스토랑 조리팀의 총괄책임자인 방준원 총주방장은 자신만의 조리비법으로 이 문제를 해결했다. 방 총주방장은 “청정 뉴질랜드산 생후 100일 미만의 어린 양은 근섬유가 가늘고 조직이 약해 부드러운 질감을 바로 느낄 수 있다”며 “여기에 직접 개발한 소스를 더해 하루 정도 숙성시킨후 , 다음 날 또 다른 양념 갈비장에 숙성시켜 고기에 자연스럽게 스며들게 하는 게 중요하다”고 설명했다. 이어 “이렇게 총 3일간 숙성된 양고기는 바로 다음날 서빙돼 고객들은 신선하고 부드러운 식감으로 요리를 즐길 수 있다”고 했다. 양고기는 칼로리와 지방이 적고 콜레스테롤이 낮아, 대표적인 여름철 보양식 중 하나로 손꼽힌다. 이달은 서머 레인 (Summer Rain)을 비롯한 프로모션까지 진행되고 있어

• 윤현민 기자
• 2015-07-09 20:44