알랭 뒤카스는 자신이 ‘정원에서 태어난 아이’라고 말한다.

그는 어린 시절부터 가족을 도와 정원과 농작물 가꾸는 일을 꾸준히 했고, 그의 가족은 가축을 키웠으나 고기를 팔기 위해서이지 먹기 위해서는 아니었다.

알랭 뒤카스는 자연스럽게 제철에 생산되는 농작물로 만든 풍미와 영양 가득한 음식을 먹고 자랐으며, 그가 채소라는 재료의 가능성을 인정하고 신뢰하는 부분은 익히 알려져 있고 다큐멘터리 영화 ‘알랭 뒤카스 : 위대한 여정’을 통해서도 이런 견해를 엿볼 수 있다.

‘알랭 뒤카스의 선택, 그린 다이닝’은 특별한 재료를 소개하는 책이 아니라 아이디어와 경험이 풍부한 세 명의 셰프가 새로운 방법으로 채소를 조리해 우리가 미처 몰랐던 채소의 풍성한 맛과 영양을 이끌어 낸 것에 의미가 있다.

같은 채소라도 조리법에 따라 전혀 다른 맛을 선사할 수 있다.

책 속에는 낯선 채소가 종종 등장하는데 향과 맛이 독특한 것, 먹는 방법을 잘 모르는 것도 만날 수 있다.

그러나 간단한 조리법으로 낯선 채소가 가진 제맛을 온전히 볼 수 있는 방법도 수록돼 있다.

또 세 명의 셰프들은 자연스레 말리고, 뭉근히 끓이고, 식초에 우리고, 수분 없이 곱게 갈고, 어울리는 재료와 절이는 등 채소를 연구한 끝에 그 맛을 제대로 끌어내는 법을 알려준다.

셰프들이 소개하는 영양의 균형을 맞춘 요리법에는 주요한 재료의 영양소가 상세하게 설명돼 있고, 영양소를 잘 용출하고 맛있게 요리해 알뜰히 섭취할 수 있는 조리법을 전해준다.

특히 프렌치 퀴진에 바탕을 둔 만큼 이 책에서 섬세하고 맛좋은 디저트는 빼놓을 수 없는 요소로 채식을 추구하는 이들을 위한 완성도 높으면서도 아름다운 디저트 레시피를 만나볼 수 있다.

/신연경기자 shinyk@