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최진남 명장이 들려주는 빵 이야기 1-제빵의 역사

 

1. 제과란?

 

제과는 밀가루를 주원료로 해 여러 가지 재료를 혼합한 뒤 반죽을 거쳐 화기의 힘을 이용, 만들어내는 제품을 통칭한다. 이스트를 넣어 발효시키는 것을 빵, 베이킹파우더나 계란의 기포 힘을 이용해 부풀리는 것을 과자라 하는데 반죽방법과 넣는 재료에 따라 수백 종이 넘는 다양한 제품을 생산할 수 있는 것이 특징이다.

 

2. 제과(과자, 빵)의 역사

 

과자와 빵을 만드는 재료 가운데 가장 기본이 되는 것은 밀가루이며 밀이 재배되면서부터 과자, 빵의 역사가 시작됐다고 해도 과언이 아니다. 밀의 재배는 이란·이집트문화를 중심으로 성장했고, 이에 따라 밀의 제분 및 가공기술도 발달했다고 한다.

 

동양에서는 쌀을 가공한 밥, 떡, 과자가 만들어졌듯 서양에서는 밀가루를 가공한 빵과 케이크가 만들어졌다. 서양의 케이크가 동양의 과자와 다른 점은 일찍부터 단맛을 내는 꿀과 계란, 동·식물성 기름, 버터, 치즈 등을 사용했을 뿐만 아니라 부풀림을 활용해 만들었다는 것이다

 

▶ 과자의 기원

 

빵, 과자의 기원은 1만년 전부터인 것으로 전해진다. 당시의 빵은 무발효 빵으로 현재 우리가 분류하고 있는 빵·과자의 개념 이전의 사항으로, 밀을 이용한 식품의 차원이었다는 것과 BC 6000년경 우연한 기회에 야생효모가 혼합돼 만들게 된 것이라는 일부 학자의 주장도 있다.

 

그리스 시대에 제과기술이 현저히 발달하고 종류도 다양해져 80~90종의 빵·과자를 제조하게 됐고, 로마제국에 계승된 과자는 경제력과 종교의식을 바탕으로 크게 발전했다. 이 때 현대 과자의 원형이 되는 제품이 만들어졌으며 아이스크림의 기초인 샤베트의 원형도 선보였다는 기록이 있다.

 

BC 2700년경 이집트로부터 앗시리아, 바빌로니아를 거쳐 그리스로 보급된 뒤 전문적인 제품으로 진화되기 시작한 것은 지금부터 약 3700년 전이며 BC 200년경 로마에 빵산업조합조직이 등장했다는 기록을 볼 수 있다.

 

빵·과자 제조법은 로마로부터 북상, 오스트리아를 거쳐 독일로 들어가 게르만민족에 전파되고 다른하나는 프랑스로 전파됐다. 이후 오스트리아로부터 직접 프랑스와 덴마크로 전래된 것은 제빵기술과 함께 고급과자 제조법이 매우 발달했던 곳이 오스트리아 수도원이었기 때문이다.

 

중세에 이르러 유럽의 문예부흥과 함께 과자로 대중화하면서 주식인 빵과 구분되는 기호품으로서의 과자를 파는 전문점과 전문직업인이 늘어나기 시작했고 빵, 과자류가 본격 정착된 것은 16~17세기였다. 유럽의 과자는 1500년대 신대륙 발견 이후 커피, 코코아, 설탕 등이 도입되면서 그 품종과 기법이 크게 발전했다.

 

▶ 빵의 기원

 

빵은 밀가루와 일정량의 물을 섞어 발효시킨 뒤 구운 것이다. 빵이란 용어는 포르투갈어인 ‘팡’이 일본에서 변형돼 우리나라에 소개되면서 생겼다.

 

빵의 역사는 갖가지 식물의 씨앗을 사용한 원시시대부터였지만 지금과 같은 빵은 BC 3000년 전 이집트에서 탄생했다. 이곳의 발효 빵은 그리스를 거쳐 로마로 전해졌다.

 

고대 로마에서는 효모를 보존할 수 있는 방법이 개발됐고 이는 지금도 이용되고 있다. 이런 가운데 제빵업자와 제빵업자조합이 탄생했으며 36만 명의 로마인이 빵을 배급받게 된 것이다.

 

발효 빵을 만드는 방법은 5000년 역사를 자랑하지만 무엇이 빵 반죽을 부풀리는지는 아무도 알지 못했다. 효모는 생물이고, 증식을 하며, 탄수화물을 먹고, 그것을 알코올과 기타 유기물로 분해해 탄산가스를 발생시키며, 이것이 빵 반죽을 부풀리게 한다는 사실을 알게 된 것은 현미경이 발명된 17세기말 네덜란드에서다. 또 효모의 발효작용은 그로부터 200년 뒤 파스퇴르에 의해 밝혀졌다.

 

제과·제빵 기술이 크게 발달한 로마가 멸망하고 기독교가 널리 전파되면서 제빵 기술도 유럽 각지로 퍼져나갔다. 로마시대에도 그랬지만 빵은 여전히 특권층만 먹을 수 있는 고급 식품이었고 일반대중이 빵을 접하게 된 것은 르네상스가 발흥한 15세기까지 기다려야 했다.

 

유럽 제국주의 물결을 타고 빵은 세계 각지로 전해져 오늘날 우리나라를 비롯, 세계 각지에서 주식의 하나로 큰 각광을 받고 있다. / 미추홀 제빵명장









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