시흥시는 최근 기온 상승과 함께 음식물이 쉽게 부패 변질되는 여름철을 맞아 학교·기업체 급식소 및 음식점 등에서의 집단 식중독 예방을 위한 ‘여름철 식중독 예방 요령’을 제시하고 다음과 같이 음식물 취급과 섭취에 각별히 주의해 줄 것을 당부했다. 이에 시흥시의 ‘여름철 식중독 예방 요령’에 대해 살펴본다.<편집자 주>

▲식재료 보관·취급 요령

식중독을 예방하기 위해서는 구입한 신선한 식재료를 조리·가열하기 전까지 10℃ 이하의 온도에서 위생적으로 보관하여야 하며, 운반 과정에서 부득이하게 상온에 노출되는 때에는 최대한 운반시간을 단축하여 세균의 증식과 독소 생성을 방지해야 한다.

※ 특히 상온에서 부패·변질되기 쉬운 육류·가금류·어패류·달걀·채소류, 두부류 등은 10℃ 이하의 적정온도로 보관해야만 식중독 세균의 증식과 독소 생성을 방지할 수 있다.

▲가열 조리시 예방 요령

가열·조리해 섭취하는 육류·가금류·어류 등의 음식물은 내부까지 충분히 가열·조리해 섭취해야 하며 특히, 뼈와 함께 제공되는 가금류 요리나 햄버거 패티 등 다진 고기(스테이크 제외)를 요리할 경우에는 내부에 핑크색 부위가 없도록 충분히 가열 조리해야 한다.

▲신선 야채류 취급 요령

야채·채소류와 같이 가열 조리 없이 단순히 세척·절단해 날 것의 형태로 바로 섭취하는 음식물은 반드시 깨끗한 수돗물로 2-3회 이상 충분히 세척해 섭취해야 한다. ※ 오염된 지하수로 세척한 야채류 등을 직접 섭취할 경우 노로바이러스 등에 의한 식중독 발생이 우려되므로 특히 주의

▲교차오염 방지 요령

특히 야채류 등을 준비하면서 육류·어패류·가금류 요리에 사용한 칼이나 도마를 그대로 사용하는 경우에는 칼·도마에 묻어있는 세균이나 바이러스에 의한 교차 오염이 발생하므로, 취급 품목 또는 유형별로 칼·도마 등을 구분하여 사용하거나 깨끗이 세척한 후에 사용하는 등 각별한 주의가 필요하다. ※2007년 6월 가금류(생육) 조리 과정에서 캠필로박터균에 오염된 칼로 준비한 수박화채를 섭취한 261명의 학생이 교차 오염에 의해 식중독 발생

▲개인위생 관리 요령

세균에 오염된 식육 부위나 시설·도구 등을 만진 사람의 손 등을 통해서 음식물로 식중독 균이 전파되는 것을 방지하기 위해서는 맨손으로 음식물을 취급하지 않고 항상 손을 자주 씻는 등 철저한 개인위생관리가 필요하며, 음식물의 보관·취급·운송·조리·제공의 모든 과정에서 위생적인 취급과 온도·시간 관리 등 세심한 배려가 필요하다. 시흥시는 대부분의 음식물은 탄수화물, 단백질 등과 수분을 함유하고 있어 세균이 서식하기 좋은 환경을 제공하기 때문에 음식물을 준비하는 어떤 과정에서든 세균 등에 한 번만이라도 노출·오염되면 모르는 사이에 빠른 속도로 증식하여 부패·변질과 식중독을 일으키게 된다고 밝혔다. 시 관계자는 “여름철 집단 식중독을 효과적으로 예방하기 위해서는 식재료는 항상 10℃ 이하에서 보관하며 손 씻기 등 개인위생관리를 철저히 하고, 음식물은 충분히 익혀서 섭취하고 물은 끓여서 마셔야 하며, 가급적 비가열섭취 음식은 삼가는 것이 바람직하다”고 밝혔다.

▣식중독

가장 흔하게 식중독은 부적절한 조리, 손질, 보관 중 오염된 음식이나 물에 대한 반응이다.

살모넬라(salmonella), 캄필로박터(campylobacter)와 대장균(E. coli) 같은 박테리아가 가장 흔한 오염균이다. 다른 오염 원인들로는 바이러스, 기생충, 독소들이 있다.

식중독에 걸리면 대개 복통, 구토, 설사가 발생한다. 식중독은 흔하지만, 흔히 쉽게 예방할 수 있다. 추정하건대 식중독의 85% 는 적절하게 음식을 다루고 준비함으로써 예방할 수 있다. 대개, 증상은 1-2일 이내에 가라앉는다.

하지만 일부에서는 식중독은 상당히 위험할 수 있다. 미국에서 식중독은 매년 30만명 이상의 입원 환자를 발생시키며 이로 인해 5천명이 사망을 한다.