많은 시행착오 끝 비법 장악
“메주는 손으로 벤 벼짚으로
된장 보관은 옹기에 해야”
“저희 집마당에 500여개의 장항아리가 있는데 항아리마다 장맛이 조금씩 다르지요. 마치 한부모 슬하에서 자란 형제들이지만 모두 저마다 개성이 있듯이요. 그래서 일부 고객들은 우리집에 직접 와서 장맛을 본후 자기 입맛에 맛는 장을 골라 사가지요.”
5일, 화룡시 팔가자진 중남촌 제3촌민소조에서 흥농된장가공부를 운영하고있는 장청옥(45)씨는 조심스레 항아리 하나를 열고 새끼손가락으로 콕 찍어 장맛을 보더니 흐뭇한 미소를 짓는다.
장청옥씨는 “가족들과 함께 생활하면서 자녀들을 잘 키우고 부모들에게 효도하고싶어 고향을 떠나지 않고 할수 있는 장사 항목을 생각했어요. 손맛이 좋다는 칭찬을 제가 린근에서 좀 들었거든요. 그래서 이왕에 하는걸 우리 향토음식의 맥을 잇고자 선택한것이 바로 전통장류였어요”라며 말문을 열기 시작한다.
500개의 항아리에 장이 다 담기기까지 그가 흘린 눈물과 땀방울은 수도 없었다.
제일 처음 메주를 말리울때 습도조절을 제대로 못해 메주에 검은털이 끼는바람에 1천500㎏이나 되는 메주를 모두 버리게 되여 련속 며칠 밤잠을 설쳤다. 이대로는 안되겠다싶어 마을의 년세많은 할머니들과 묻기도 하고 주내의 모든 장가공부들을 돌며 비법을 장악했다.
장청옥씨는 “제 비법중 하나가 바로 메주를 띄울 때 사용하는 벼짚이거든요. 벼짚을 고를 때 기계로 가을을 한 벼짚은 절대로 사용하지 않아요”라고 했다. 벼짚에 수확기의 기름이 묻어 소도 그 벼짚을 주면 먹지 않는다며 그런 벼짚으로 띄운 장맛은 별로이기에 꼭 손가을로 한 벼짚만을 수소문해 구매한다고 하였다.
그는 일치하게 배렬된 크고작은 옹기들을 가리키며 “제가 굳이 옹기에 장들을 보관하는 리유는 바로 옹기만의 특성때문이죠. 옹기는 예로부터 숨쉬는 항아리로 불리웠어요. 장을 옹기에 담으면 인체에 무해할뿐더러 오래 둘수록 자연속에서 숨을 쉬면서 숙성되여 더욱 깊은 맛을 내니깐요”라고 한다.
현재 1천200㎡의 터에 200㎡규모의 작업장과 발효실, 야외작업장 등을 갖추고 연길, 룡정, 도문 훈춘, 화룡 등지에 9개의 대리점과 도매점을 세우고 된장, 고추장 등 여러가지 장류를 판매하고있다.
장청옥씨는 “몇해전 저의 부친이 결장암에 걸려 수소문하던중 검은콩이 여러가지 항암치료에 효과가 좋다해서 검은콩으로 장을 만들어볼 욕심이 생겼죠”라며 요즘은 검은콩된장 개발에 성공해 수입도 짭짤하다고 한다.
그는 “며칠전 된장을 구매하러 온 할머니 한분이 저희 장을 맛보더니 ‘이 맛이 바로 내가 찾던 장맛이요. 친정엄마가 해주던 그 맛 말이요’라며 저더러 힘내라고 요청프로에 노래까지 요청해주셨어요”라며 전통방법만을 고집하길 잘했다는 생각이 든다고 한다.
장청옥씨는 “저의 집에서 직접 가꾼 콩으로 만든 장을 맛보고 사람들이 너무 맛있다 하여 장을 조금씩 만들다 인제는 공장까지 운영하게 되였어요. 앞으로도 우리 어머니가 만들던 전통방식 그대로 우리 몸에 좋은 장을 만들고 개발해갈겁니다”라며 향토음식을 만들고 개발해가는 장인으로서의 자부심을 내비쳤다.
/글·사진=김미옥기자
