이집트인들은 버섯을 신 오르시스가 인간에게 준 선물이라고 생각했고, 로마인은 귀족만 먹게 한정하다가 후에 병사들의 힘을 북돋운다하여 그들에게도 먹게 했다.

생태계에서 버섯은 청소부이다. 식물은 엽록소로 광합성을 해 유기물을 만드는 생산자이고, 동물은 이 유기물을 먹이로 하는 소비자이며, 버섯은 식물을 분해해 물과 가스로 변화 시키는 환원자이다. 버섯이 없다면 지구는 점점 쓰레기 더미에 묻히게 될 것이다.

우리는 나무나 땅 위에서 자라는 버섯은 흔히 보아왔으나 땅속에서 자라는 버섯은 보기 드물다. 땅속에 자라는 버섯은 죽은 소나무 그루터기에서 자라는 복령이 있다. 복령은 쇠막대기를 땅속에 찔러 그 감각으로 캐어 한약재, 식품으로 이용된다. 하지만 유럽과 호주의 살아있는 참나무류와 공생하는 덩이버섯(서양송로, 트뤼플, black diamond)은 냄새에 민감한 사냥개나 돼지를 이용하여 캔다. 이 덩이버섯은 거위 간, 캐비어와 함께 세계 3대 진미로 값이 아주 비싸다.

고대 사회에서 부족의 제사장, 샤먼들이 마취효과나 환각작용을 나타내는 버섯을 이용했다. 마야에서 버섯은 지하세계 또는 죽음의 세계를 의미했다. 1550년 이전에 제작된 비코(Vico) 사전에 버섯을 ‘자이발바이 오콕스; xibalbaj okox’ 라고 부르는데 자이발바이는 지하세계 또는 죽음의 세계, 오콕스는 버섯을 뜻하는데 이는 버섯의 환각성을 의미하는 것이다.

환각작용을 나타내는 가장 유명한 버섯은 광대버섯으로 시베리아에서는 두 가지 방법으로 먹었다. 부유한 사람은 즙을 내어 물이나 우유, 꿀 또는 약초에 섞어 마시고, 가난한 사람은 버섯을 먹은 사람의 오줌을 받아 마셨다. 광대버섯의 환각을 일으키는 물질이 ‘무스카린(muscarine)’ 이라는 것이 밝혀졌고 이 독버섯이 많은 지역에서 환각제 음료로 이용되고 ‘소마(Soma)’라고 불렸다.

미국의 민속학자 왓슨은 그의 저서 ‘소마-불멸의 신성한 버섯‘에서 소마는 신(神)이고 동시에 한 식물이며 그 식물의 즙을 가리킨다고 했다. 따라서 독버섯의 이용성도 광범위하다 할 것이다.

버섯은 동물과 식물의 영양분을 동시에 모두 가진다. 따라서 젊은 신혼부부가 아침 늦게 일어나 바쁜 출근을 앞두고 간단히 된장국에 버섯을 넣어 밥과 함께 먹어 영양실조를 면할 수 있는 식품이다. 미래의 우주식품이 될 가능성이 높다.

1999년 Wasser & Weis는 학술지 ‘International Journal of Medicinal Mushrooms’에서 버섯의 15종류의 생리활성을 보고했는데, 느타리에는 혈압조절, 심장혈관 장애방지, 콜레스테롤 과소혈증과 지방과다혈증 방지, 신경섬유활성화(치매예방), 항종양, 항에이즈바이러스 효과가 있다. 버섯의 항종양 특성을 이용해 일본에서 구름버섯의 크레스틴, 표고의 렌티난, 치마버섯의 쉬조피란이 먼저 개발됐고, 우리나라에서도 목질진흙버섯(상황)의 메시마엑스-산 이라는 항암제가 개발돼 시판 중이다.

버섯을 가장 많이 생산 소비하는 국가는 중국, 미국, 일본, 프랑스, 홀란드 순이다. 민족과 식문화에 영향을 받겠지만 소득이 높을수록 버섯 소비량은 증가한다.

숙명여대 한영실 총장은 KBS2 TV프로 ‘위대한 밥상’에서 표고는 항암성분, 양송이는 간암예방, 느타리는 비만예방에 우수한 식품으로 추천했다. 바쁜 생활과 운동이 부족한 현대인의 건강을 위해 하늘이준 선물이 바로 버섯이라 생각된다.

우리나라는 지난해 버섯을 약 20만 톤 생산해 주로 국내 소비하고 수출도 5천만 달러를 했다. 수출 대상국 1위가 중국이다. 세계 모든 지역에서 자생하고 모든 민족이 이용하므로 무한한 수출확대 가능성이 있다.

여유로운 삶을 위한 식품인 버섯이 미래 푸른 농촌을 만들고, 작으면서도 강한 우리 강소농 농업을 육성하는 희망으로 뿌리를 내리고 있다. 1년에 300번 농사를 짓고 수확후배지를 가축사료와 유기질 비료로 자연 순환 할 수 있는 버섯이야 말로 저탄소 녹색기술의 꽃이요, 미래의 국가 신성장 동력을 창출하는 녹색산업일 것이다.