주부들이 말하는 요리상식(5)-감칠맛 나는 국물을 내기
◆쇠고기는 기름기 있는 등심을 준비한다.
고기나 야채전골의 맛을 내는 데는 주로 쇠고기가 쓰인다. 푹 끓이는 국이나 찌개와 달리 전골은 잠깐 익혀 먹게 되므로 살코기 사이사이에 기름이 대리석무늬처럼 끼어 있는 불고기감으로 준비한다. 고기와 기름이 국물에 배어나와 부드러워면서도 감칠맛이 난다.

◆주재료와 어울리는 국물을 선택한다.
시원한 감칠맛을 내고 싶다면 다시마국물을 쓰는 것이 좋다.
고기전골이나 야채전골에는 대개 쇠고기장국을 많이 쓰지만 좀더 진한 맛을 원하다면 사골국물이나 곱창국물을 쓴다.

◆사골국물은 연하게 우린다.
뽀얗게 우린 사골국물로 전골을 끓이면 구수한 맛이 더하다. 단, 사골은 자체의 맛이 강해 전골 재료의 제맛을 살리기 어려우니 물을 좀 넉넉히 잡아 연하게 우려내야 한다.

◆재료에 따라 국물의 양을 달리한다.
배추, 무, 양파 등 익으면서 물이 나오는 야채를 넣는 전골은 국물을 적게 부어야 다 익은 후에 국물의 양이 알맞게 된다. 전골에 따라 국물을 잡는 게 다른데, 스기야끼처럼 건진의 맛을 즐기려면 재료가 익을 정도로만, 쇠고기야채전골처럼 시원한 국물의 맛을 즐기려면 국물을 넉넉히 붓는다.

◆내장은 푹 끓이고, 육가공식품은 잠깐 끓인다.
내장을 넣어 끓인 곱창전골은 국물에 구수한 맛이 우러나도록 오랫동안 푹 끓어야 한다.
반대로 소시지, 햄 등 육가공식품을 재료로 한 전골은 오래 끓이거나 식으면 기름이 겉돌고 꾸덕꾸덕한 맛이 나므로 잠깐만 끓어야 맛있다.