최근 우리 사회는 변화하고 있다. 가족의 구성원이 적어졌고, 여성들의 사회진출이 많아졌으며, 젊은 소비층의 식습관도 바꿨다. 이렇게 바쁜 현대생활에 맞게 인구구조와 소비자의 라이프스타일이 빠르게 달라지고 있다. 이를 확인해 볼 수 있는 통계자료들도 꽤나 많이 나와 있다. 가구당 식료품 지출 대비 외식비 비중은 늘고, 간편 편의식 시장이 급속팽창하고 있는 것. 그리고 식품시장 안을 좀 더 자세히 들여다보면 식재료뿐 아니라 완성제품에 있어서도 냉동식품에 대한 비중이 점차 확대되고 있음을 알 수 있다.

이렇듯 손쉽게 이용하고 저장할 수 있는 냉동식품을 찾는 소비자들이 부쩍 늘었다. 가장 현대적인 방법으로 원료식품을 냉동보관해 연중 이용할 수 있고 저장 중 비타민 등 영양소의 손실도 적다. 미생물 생장을 억제하는 방부제를 사용하지 않는다는 것도 냉동식품이 갖고 있는 장점 중 하나다.

세계적인 식품산업분석기관 ‘DATAMONITOR’의 자료에 의하면 세계 냉동식품 시장규모는 매년 약 3.7%의 성장을 거듭해 2015년에는 2천615억 달러에 달한다. 이 중 냉동즉석식품은 수익면에서 가장 큰 점유율(41%)을 차지할 것이라는 전망이다. 현재 서유럽, 미국, 일본 등은 안정적인 사회 인프라, 앞선 농산물 생산, 유통시스템 등을 발판으로 세계냉동식품시장을 선도하고 있는 실정이다.

그렇다면 우리나라 냉동식품 시장의 현황은 어떠한가? ‘Markets and Markets’의 분석 자료에 의하면 아시아 냉동식품시장은 2010년 약 524억 달러다. 이 중 우리나라 냉동식품시장은 4.2%를 차지하는 약 22억 달러 규모다. 이마저도 전체의 65.5%를 육류가 차지하고 있어 다른 식품산업에 비해 매우 열악한 구조며 냉동 편의식도 만두, 볶음밥류, 돈까스류 등으로 품목이 한정돼 있다. 냉동식품에 대한 국내 시장의 수요 증가로 수출 냉동농산물이 내수로 전환되는 한편 망고 등 열대과일을 중심으로 한 냉동식품의 수입이 급증하고 있는 실정이다.

세계 냉동식품 시장규모 성장세

하지만 우리 농산물을 대상으로 한 적정 냉해동 조건에 대한 연구는 아직 걸음마 단계다. 미국은 1948년부터 농업연구청(ARS)을 중심으로 Time-Temperature Tolerance(TTT) Project를 추진해 농산물 생산부터 유통까지 일련의 과정을 연구, 오늘날 냉동식품산업 성장을 견인할 발판을 마련했다. 일본은 냉동설비의 발달과 냉동기술을 접목한 고품질 식품가공기술을 개발 중이다.

냉동식품에 대해 ‘냉동실에서 얼리면 냉동식품’이라고 말하는 몇몇 사람들이 있다. 물론 냉동식품은 언 식품이다. 그러나 그게 다가 아니다. 태평양에서 잡히는 참치를 싱싱한 상태 그대로 제 맛을 즐길 수 있게 한 것이 바로 냉동기술이다. 급속동결로 맛과 품질까지 보존한 것이다. 우리 농산물의 맛과 품질도 보존할 수 있는 냉동기술을 개발해야 한다. 아울러 우리 농산물을 이용한 냉동 편의식 개발로 연계돼 냉동식품 개발을 한 단계 업그레이드해야 할 것이다. 미국이 TTT-Project를 통해 채소류 냉동을 위한 9가지 원칙을 도출해내고 오늘날까지도 현장에 적용하고 있는 원칙 중 하나가 ‘원료농산물은 일등급이어야 한다’라는 것이다. 원료농산물의 품질이 냉동식품의 품질과도 직결된다는 것이다. 이 원칙은 냉동식품을 연구할 때 무엇이 가장 중요하고, 어디서부터 접근해 나가야하는 것인지에 대한 시사점을 알려주고 있다.

맛·품질 보존 냉동기술 개발해야

최근 기후변화로 인해 농산물의 공급이 불안정해지고, 이로 인해 계절성을 극복하기 위한 방안이 무엇일까 머리를 맞대면서 농식품의 냉동 기술이 많은 이의 관심사로 주목받고 있다. 냉동식품은 연중 안정적인 식품재료의 공급을 가능케해 식품산업의 위험요소를 제거하고, 농식품 유통과정 중 발생하는 감모율을 낮춰 간접적인 생산증가 효과를 창출한다. 더불어 한식세계화를 위해 가장 큰 걸림돌로 작용하고 있는 한식용 식재료를 원활하게 공급할 수 있는 수단이 되기도 한다. 우리나라 식품산업의 백년대계를 위해, 우리의 맛있는 음식을 그 맛 그대로 어디서든 먹을 수 있게 돕는 냉동식품산업을 위해 바로 지금 그 연구를 시작해야 할 때다.