메좁쌀을 씻어 고슬고슬하게 밥을 짓고 무는 채 썰고 파는 5㎝ 길이로 자른다. 생강과 마늘을 곱게 다지고 고춧가루는 따뜻한 물에 불린다. 적당히 마른 갈치를 5㎝ 정도로 썬다. 조밥과 잘라둔 갈치, 생강, 마늘, 소금, 물에 불린 고춧가루를 넣고 버무려서 항아리에 담고 5~10일 정도 지난 뒤에 무채를 소금에 살짝 절인 다음 꼭 짜서 넣고, 다시 항아리에 담아 3~5일간 익힌다.

경상도 남해안 지방에서 즐겨 먹는 별미로, 예부터 밥반찬으로 많이 이용되고 있는 갈치식혜 만드는 방법이다. 명태, 가자미 식혜와 함께 우리나라 3대 식혜로 불린다.

그러나 갈치가 유명한 것은 오랫동안 우리의 식탁을 풍요롭게 하고 있는 생선이기 때문일 것이다. 짭조름한 밥도둑 갈치조림을 비롯, 갈치구이, 갈치국, 김치 담글 때 부재료로서 널리 이용되고 있는 갈치속젓과 갈치통젓, 그리고 별미인 갈치회에 이르기까지 어느 것 하나 입맛 돋우지 않는 것이 없어 더욱 그렇다.

갈치란 이름은 형태가 칼과 같이 생긴 데에서 유래된 것이라고 한다. 그래서 지금도 ‘칼’을 ‘갈’이라 했던 옛 신라 지역에서는 갈치라 부르지만 그 밖의 지역에서는 대부분 ‘칼치’라 부른다. 우리말 뿌리를 적은 조선시대 어휘집 역어유해(譯語類解)에는 군대어(裙帶魚)라 하고 한글로 ‘갈티’라 기록해 놓고 있다. 그밖에 자산어보에도 속명을 갈치어(葛峙魚) 또는 도어(刀魚)라 적고 있다.

통상적으로 갈치는 ‘먹갈치’와 ‘은갈치’로 구분하지만, 부르는 이름은 다양하다. 여름철에 잡혀 크지 않다고 해서 ‘풀치’, 가을철에 잡히는 굵은 갈치라는 ‘댓갈치’, 수염이 달리고 너무 커서 산으로 올라간다는 속설을 가진 ‘산갈치’ 등이 그것이다. 이중 횟감으로 쓰이는 것은 ‘은갈치’다.

요즘 이런 갈치가 ‘금(金)치’로 불리고 있다. 물론 수입 냉동갈치가 아닌, 근해 어획량이 전년 대비 70%가량 감소했다는 국내산 갈치 얘기다. 덩달아 가격도 40%가량 올라 식탁에 올리기가 만만치 않다고 한다. 거기에는 갈치 주산지인 제주도, 동중국 해역 등지에서 벌이는 중국 어선들의 무분별한 불법 조업도 한몫하고 있다고 하는데 식탁마저 위협하는 그들의 행태, 이래저래 골칫덩이다. /정준성 주필